中国人吃的大米从哪里来?

原标题:中国人吃的大米从哪里来?

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每天一篇全球人文与地理

作者:鸡腿周

制图:孙绿 / 校稿:猫斯图 / 编辑:养乐多

1973年的春夏之交,宁绍平原的农民在日常劳作之时,无意中发现了一处原始村落遗址。这就是后来经考古学家研究,距今7000年前的河姆渡文化遗址。

宁波余姚河姆渡遗址

(图片来自:新能源 / 图虫创意)▼

经过先后两次考古发掘,人们在其中的第四文化层发现了最为重要的历史遗存——稻谷,人工栽培的稻谷。考古现场发现的驯化稻谷之多,保存程度之完好,让中国的农业史向前进了一大格,向世界证明了,中国人在7000年前就已经可以吃得上量产人工种植的大米。

在河姆渡发现的植物遗存中,稻谷及稻杆、稻叶堆积物厚度达到20至50厘米,种类为栽培稻中的籼稻

(图为河姆渡遗址稻谷标本)

(图片来自:Wikipedia@Siyuwj)▼

而在7000年后的今天,那些先人的后裔,更是已经把稻米的种子带到了东亚大陆的各地,培育出了许多令人回味的大米。

东北领衔的北方米乡

在淮河以北的中国,分布着众多著名的稻米产地。

有着“塞上江南、鱼米之乡、西部粮仓”之称的宁夏,以其独特的塞外气候优势,加上黄河的滋养,成为了我国水稻地图中独特的一副风景。“黄河百害,唯一富套”,在这里得到了最好的证明,以宁粳43号为代表的河套大米,填饱了许多爱吃大米饭的西北人的肚子。

在黄河的养育和贺兰山的保护下

银川平原也成了水稻产区(虽然大部分还是旱田)

称为塞上江南并不为过

(图像来自:google map)▼

宁夏黄河两岸的稻田

(图片来自:Oscar摄影 / 图虫创意)▼

而说到黄河,又不得不提到河南。水稻是河南省第三大粮食作物,种植面积超1000万亩,产地主要集中分布在黄河附近的开封、原阳、濮阳等地的豫北平原。

河南大体分三部分:黄河以北、黄河以南、淮河流域

黄河以北、太行山以南水网密布

但也很容易为黄河所祸害▼

其中的原阳大米,早在东汉时期就已是宫廷用米。当时人形容这种米的品质为“晶莹剔透、软筋香甜”。

但成也黄河,败也黄河,紧邻黄河的原阳县在后来的黄河河道飘忽中,一度成为了盐碱地,不再适合种植水稻。幸好在1949年后,国家引黄灌溉,土地得到黄河水富含的养份滋润,使土质得以彻底改善。

黄河北岸的原阳县

(图像来自:google map)▼

再加上之前盐碱地状态下留下的环境条件,更形成了独特的原阳地质。水田种植的水稻既可以得到上层土壤的丰富营养,又可以吸收下层的盐碱补充人体所必须的各种矿物质。同时,土壤中的碱份造就了原阳大米松软可口、香味扑鼻的主要特色。

松软可口的原阳米饭,河南人从小吃到大

(图片@图虫·创意)▼

河南隔壁的山东,也是一处重要的水稻产区,高产与优质就是它的两大优势,这里地处黄淮北部,属华北单季稻作带。这里的大米也和黄河有着联系,其中的沿黄等低洼易涝或盐碱地区(黄河口大米等)就是山东三大稻米产区之一。

另两大稻米产区就是鲁南和鲁西南的济宁滨湖稻区(鱼台大米等)和临沂库灌稻区。这两处占全省水稻种植面积的80%以上,是山东这个面食大省的米乡。

大名鼎鼎的山东煎饼

配料是五谷杂粮的组合,可以以大米为主要原料

(图片@图虫·创意)▼

此外,同处北方东部地区的天津也不甘示弱。宝坻的黄庄因河流分割作用形成黄庄洼,水稻种植已有420多年历史,生产出的稻米口感甜香,达到国家一级米标准。而天津水稻最有名的还得是小站稻。因袁世凯练兵而出名的小站产出的大米,煮熟揭盖一层油光,不用配菜都能吃。

天津市宝坻区黄庄乡

(图片@图虫·创意)▼

但会吃米的人还是会选择继续北上,进入东北地界,这才算是找到了北方大米的领衔之地。

主要分布在辽河中下游平原的辽宁大米,大多数为种植一熟早粳,生长期长,产量较高,且所产稻米蛋白质含量高口感好,有代表性的就是盘锦、营口、东港、辽阳几大优质稻米。

广阔的辽宁农田迎来了丰收

(图片@图虫·创意)▼

土地居中的吉林,地理环境独特,东部火山岩、西部弱碱土、中部松花江黑土地,是我国主要的优质粳稻生产基地,常年水稻种植面积在1200万亩左右,稻米以圆粒、中长粒和长粒为主。著名的榆树、姜家店、舒兰、前郭、延边、辉南、西江大米驰名省内外。

榆树市的农民正在插秧

(图片来自:ic / 图虫创意)▼

而北方大米的终极BOSS,就是黑龙江。凭借着得天独厚的季风气候、黑土地优势,黑龙江种植出的粳稻米质上乘,饱满诱人。

黑龙江北大荒稻田

(图片来自:老天涯浪人 / 图虫创意)▼

全国人民耳熟能详的五常、虎林、方正、延寿、建三江、珍宝岛、响水、庆安、桦川、肇源、汤原等大米均是来源于这片黑土地。

百花齐放的南方大米

相比于北方大米由东北独占鳌头,日常主食更常见大米的南方则是产地百花齐放。

因为太好吃而被鸟儿频繁光顾,农民伯伯笑不出来

(图片来自:dreamstime / 图虫创意)▼

洞庭湖以北的湖北,水稻是该省的第一大粮食作物,说起这里的大米,则荆门京山不可不提。这里是中国农谷——屈家岭文化遗址所在市域,独特的历史文化展示着这里与众不同的大米历史。京山桥米质干、整、熟、白,青梗如玉,腹白极小,并且颗粒细长、光洁透明,用桥米做的饭松软略糍,喷香扑鼻,可口不腻,营养丰富。

湖北省京山市屈家岭农民在稻田喷洒农药

(图片来自:ic / 图虫创意)▼

一湖之隔的湖南,更是自古就有“鱼米之乡”“九州粮仓”的美誉。不断淤积的洞庭湖区就是全国知名的优质稻产区,湖边连片水稻种植风景如画,金黄的稻穗带来丰收的喜悦。除了几处老牌的“洞庭湖”大米外,益阳、赫山和南县也分别培育了“兰溪大米”和“南洲稻虾米”两大稻米区域公共品牌。袁老在湖南工作多年,成果多在该省实验,这里成为稻米之乡并不令人惊讶。

俯瞰隆平水稻博物馆,是几颗独具匠心的稻谷

(图片来自:图虫创意)▼

安徽也有好米,首推的就是南陵大米。南陵位于皖东南地区,作为芜湖南大门,这里自古以来就是芜湖米市重要的粮食生产供应基地,拥有粳稻、籼稻、糯稻等多个品种,米粒透明有光泽,没有或很少有垩白,冷饭也如热饭般美味。

崎岖的西南地区也有着自己的水稻种植,比如贵州就正积极推进山地优质稻米产业发展,平坝大米就是贵州省知名大米品牌代表之一。平坝地处贵州省“两湖一库”上游,水质好,灌溉条件优越,只要找到了合适的土地,这对于优质水稻的生产就是不可多得的条件。

平原可以机械化收割,山地更多还是依靠人工

在贵州,打稻子的传统艺能依然发挥着很大作用

(图片来自:ic / 图虫创意)▼

祖国大陆最南端的广东,则是水稻矮化育种的发源地。台山大米就是广东稻米产业一张具有代表性的名片。作为广东优质稻种植面积最大的县级市台山,当地雨水充足,日照时间长,素有“广东第一田”的称誉。

稻田处处开出稻花,这是中国人最爱的丰收画面。

米好,饭不一定好

中国土地广大,稻米品种众多,也各有自己的特色和口感。但是一碗好饭,需要的却不仅是好的生米,炊具也会在很大程度上产生影响。

中国人最早的做饭方式就是柴火饭,是很多城市人怀念的做饭方式,现在只能在农村地区看到了。

锅越黑,越好吃

(图片@图虫·创意)▼

简单分解柴火饭的做法,其实就是用大火、急火煮开水和米,然后把米带米汤一起捞出沥干(这里需要注意一点,不捞出米就会烂在锅里),再将沥干过米汤的米放进大铁锅内,用筷子插出一些气孔,用小火慢慢将米饭闷熟。

柴火饭最大的惊喜就是底部形成大量的锅巴,配合上之前的米汤煮开了就可以得到锅巴粥,又是一顿美味。

想念记忆中的味道

(图片来自:猛迷糊生活 / 图虫创意)▼

后来人们大都进了城,老柴火饭就没法再吃了,铝锅饭成为了应对这种快节奏生活的便宜替代。

然而这种快餐式的烹饪方式,虽然节省了时间和保护了环境,但吃到的大米可就没有之前那样的味道,可以说是缺乏灵魂的米饭。

另外一个缺点是,使用铝锅做饭具有一定的潜在健康风险,常年使用的铝锅,在酸性环境下,仍然有可能释出铝,导致使用者慢性铝中毒。

最初是放在煤炉子上,后来用在燃气灶上

现在已经随着人们生活水平提高,逐渐退出厨房

再也不用攒易拉罐铸铝锅了

(图片来自:dreamstime / 图虫创意)▼

随着生活水平提高,煮饭这件事也离开了燃气灶台,改由电饭煲这种专业电器完成了。

但是早期的电饭煲内胆继承的是大铝锅直筒状的造型,底部平平,而且只是在底部机械加热,米饭受热远远说不上均匀,有时还会煮出夹生饭。

小时候家里的电饭煲还只是简易锅盖

只有煮饭和保温两档,拿出内胆还能看到下面的加热圆盘

今天是吃干饭还是吃米粥,我妈再也没有完全的决定权了

(图片来自:dreamstime / 图虫创意)▼

后来,电饭煲的技术从底盘加热变成了IH加热,除了底部,连边缘也会受热,甚至还能选择不同的口感。以前我们觉得饭不好吃,和米有很大关系,但现在随着烹饪技术的进步,已经大大提升了米饭的口感。

煮饭其实就是米的糊化,火力更足,受热更均匀,糊化程度就更好,口感更佳。一锅米饭好吃不好吃,饭煲内胆很重要。因为内胆是直接与米接触的那一部分,它决定了米的受热程度,这是好米能否变成好饭的最关键因素。

苏泊尔本釜IH电饭煲,内胆采用了特殊的广口球底造型,很接近传统柴火灶大铁锅的形状,而且和上一代球釜内胆相比,受热面积增加了30%,让附着在内胆四周的米粒在差不多同一时间变熟膨胀,糊化程度相当。

另外,广口球底还有一个优势,能够实现满锅环流沸腾。想象一下,在烹煮过程中,米粒的翻滚极为透彻,吸饱了水,口感自然也有所提升。由于底弧扩大,水面也随之降低,缩短了加热距离,所以火力也更猛,别说那些天生颗颗香糯的米了,就是那些不容易透芯的陈米,也会变得比原来更可口。

米是农民心血的结晶,我们在烹煮的时候当然也不能枉费它的美好。不管米本身的品质如何,它们都值得我们用更好的烹饪方式打开灵魂深处的香气,发挥它最大的潜力。

光说不练怎么能行呢?看看我们刚刚烹饪出来的成果:

我们试用了这个新锅,煮出来的米饭颗颗晶莹白皙,松软黏甜。从照片里也能看出它们在筷子上很好地结团了,形状相当饱满。

年底快到了,想给自己的父母、爱人一件趁手的烹饪神器吗?

那就试试苏泊尔本釜IH电饭煲吧!

*本文内容为作者提供,不代表地球知识局立场

封面图片来自图虫·创意

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